El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es una bacteria conocida como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.
La
leyenda del Queso Roquefort
Se
estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada
por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse
de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento,
se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual
queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más
caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas
sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac,
Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que
científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados
de añejamiento y la utilización de las bacterias
responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales
de Causse de Cambalou, que la ciencia no ha podido igualar.
En
la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie
de reacciones químico-biológicas. La montaña
de Causse tiene grutas en contacto permanente con el exterior,
con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna
característica de ese lugar.
El
fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace
unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña
Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno
geológico único para lo que más tarde seria
el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso
con las cuevas naturales que influyen en la curación del
queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico
en todo el mundo.
El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.
El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.
Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región,
caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan
al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan
los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años
después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio
el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la
existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en
Roma".
Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.
Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.
También
los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco
I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en
el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger
su producción. De algún modo fueron pioneros, cada
uno en su época, de una denominación de origen y
favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como
" El queso de los reyes " y " El rey de los quesos
".
EL
31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que "
solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado
del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en
Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo".
Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.
La
ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos
como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.
No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort:
También numerosos artistas y escritores han alabado sus
excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de
los quesos ".
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".
El
Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo
"democratizándose" y convirtiéndose en
uno de los manjares de la sociedad francesa.
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